Diacetyl dannes som et biprodukt under fermenteringen. Stoffet har en kraftig aroma af smør / honning.

Det er denne aroma, der giver smør sin smag - og man kan derfor finde diacetyl som tilsætningsstof i fx plantemargarine.

Øl-sarcina - eller ”sarcinasyge” - er resultatet af en infektion i øllet med øl-pediokokker, som er i stand til at danne diacetyl - og dermed give øllet en uønsket smag.

Derfor skal diacetyl koncentrationen i de fleste øl-typer ligge under en bestemt grænseværdi, inden det tappes. Der findes dog øl-typer, hvor man bevidst udnytter diacetylens aroma - og derfor tillader moderate niveauer.