Hvordan er det nu med nitrit?

Nitrit er et tilsætningsstof, der hører til kategorien konserveringsmidler. Man må anvende nitrit til konservering af kødprodukter – det vil sige produkter fremstillet af skeletmuskulatur af pattedyr og fugle. De nærmere regler for at anvende nitrit findes i Positivlisten.

Nitrit har den virkning, at det hæmmer vækst af mikroorganismer og især hindrer vækst af pølseforgiftningsbakterien Clostridium botulinum. Clostridium botulinum toksinet er et meget stærkt virkende neurotoksin. Man regner med at ca. 5 milliontedele milligram (5x10^-9g) er nok til at forårsage alvorlig sygdom eller endda dødelige tilfælde af botulisme. Heldigvis er botulisme meget sjælden, og de seneste tyve år er der ikke i Danmark registreret tilfælde af botulisme forårsaget af industriel produceret mad.

Derudover har nitrit også indvirkning på smag og farve i kødprodukter. Nitrit går i forbindelse med myoglobinet i musklerne og danner det lyserødt nitroso-myoglobin - den farve vi kender fra kogt skinke og hamburgerryg.

Ulempen ved at anvende nitrit er risiko for at danne kræftfremkaldende nitrosaminer. Nitrosaminer dannes, når nitrit reagerer med sekundære aminer. Nitrosaminer kan dannes både under produktion af kødprodukter - en såkaldt procesforurening, og de kan dannes i menneskers fordøjelseskanal. De dannede mængder af nitrosamin afhænger at tilsat nitritmængde og af temperaturen - især pandestegning bidrager til at danne nitrosamin.

Danmark har siden 2008 haft en særregel i EU, idet det i Danmark fx kun er tilladt at tilsætte 60 ppm nitrit til saltede kødprodukter, mens det øvrige EU tillader 150 ppm. Denne danske særregel er netop blevet forlænget indtil 2015. Argumenterne herfor har været, at det lave danske niveau ikke har givet anledning til tilfælde af botulisme - og at større mængder nitrit øger risiko for at danne kræftfremkaldende nitrosaminer.