Kemiske analyser - Fødevarer >> Øl >> Bitterstof

Øvrige bryggerianalyser - Bitterstof

Sidebar Image

Når man koger humle i urt, er en af de vigtigste kemiske reaktioner isomeriseringen af α-syrer til iso-α-syrer

Det er ikke kendt, om α-syrer er mindre bitre end iso-α-syrer; men da α-syrer ikke er opløselige i øllet, bliver iso-α-syrerne en vigtig komponent, når man skal karakterisere øllets bitterhed.

Iso-α-syrer bidrager med den form for bitterhed, brygmesteren er interesseret i at have i øllet, hvorimod oxidationsprodukter af α / β-syrer og diverse reaktionsprodukter af iso-α-syrer giver en uønsket harskhed/bitterhed. Analyse af indholdet af iso-α-syrer giver dermed et tal for, hvor godt brygningen er forløbet.

Bitterstof eller bitterhed måles i BU (bitterness unit). Iso-α-syrerne kan ekstraheres i sur opløsning med iso-oktan og efterfølgende bestemmes spektrofotometrisk ved 275 nm.