Vores Ydelser >> Sensorik >> Sensorisk kvalitet og holdbarhed af fødevarer

Sensorisk kvalitet og holdbarhed af fødevarer

Sidebar Image

Fødevarekvalitet

Generelt kan kvalitet defineres som et sammenfattende udtryk for en række karakteristika, positive såvel som negative, der belyser et produkts anvendelighed til et givent formål.
En lidt enklere måde at sige det på er, at kvalitet er en æstetisk standard for et produkt, normalt sat af erfarne forbrugere.
Et kvalitetsprodukt er altså et produkt, som lever op til forbrugernes forventninger. Desværre er det de færreste fødevarer, der bliver bedre med alderen, og dermed falder den sensoriske kvalitet i takt med at produktet bliver ældre.
Ændringer i den sensoriske kvalitet af en fødevarer sker gradvist og kan inddeles i faser;
Netop erkendbar ændring. Her vil produktet stadig være acceptabelt for langt de fleste forbrugere, især efter at det er blevet tilberedt.
Usælgelig. Efterhånden som ændringerne skrider frem, vil færre og færre forbrugere kunne acceptere kvaliteten, og det bliver til sidst usælgeligt.
Uegnet til menneskeføde. Når størstedelen af forbrugerne finder produktets kvalitet uacceptabelt, så er det blevet uegnet til menneskeføde. Det gælder også, hvis produktet er blevet sundhedsskadeligt.

Kvalitetsforringelser

Årsagen til sensoriske og/eller sundhedsmæssige kvalitetsforringelser i fødevarer kan skyldes fysiske, kemiske, eller mikrobielle forhold.
Hvilket af disse forhold, der er hovedårsagen til kvalitetsforringelsen, og dermed fastsætter holdbarheden, afhænger af fødevarens sammensætning. Dog vil det oftest være de mikrobielle forhold, der gør sig gældende først.
Det er svært at fastsætte en fødevares holdbarhed ud fra mikrobielle, kemiske eller fysiske målinger alene, da en kvalitetsforringelse ofte viser sig sensorisk før den kan måles ved hjælp af de øvrige analyser. Derfor er det en god ide at supplere de mikrobielle, kemiske og fysiske målinger med en sensorisk analyse.
Omvendt kan der også være ændringer i fødevaren, som ikke umiddelbart kan ses eller smages, men som kan udgøre en sundhedsrisiko for forbrugeren, hvorfor det er vigtigt, at der også foretages især mikrobielle målinger på fødevarer, når der skal fastsættes en holdbarhed.


Fastsættelse af holdbarhed

Mærkning af en fødevare med ”bedst før” er et udtryk for, hvor længe fødevaren har den rette kvalitet. Som det ligger i udtrykket, er det den dato, som fødevaren som minimum kan holde sig til – altså hvor fødevaren som minimum stadig har den rette kvalitet.
Hvis der i stedet benyttes formuleringen ”sidste anvendelsesdato”, så er det et udtryk for, at fødevaren efter denne dato kan udgøre en sundhedsmæssig risiko.
Der er ingen regler for, hvor længe en fødevare kan holde sig. Det er op til de personer, der producerer fødevarerne at fastsætte holdbarheden, og det er derfor også deres ansvar, hvis fødevaren ikke kan holde sig til det angivne tidspunkt.
Det er altså producenten, der ved en faglig vurdering skal sikre, at holdbarheden er i overensstemmelse med fødevarelovgivningens krav om, at fødevarer ikke må sælges, hvis de er sundhedsskadelige og/eller uegnede som menneskeføde.

Sensorisk analyse

En del af denne faglige vurdering kan eksempelvis være en sensorisk analyse foretaget af et professionelt dommerpanel.
En sensorisk analyse er en metode, der underlægges de samme metodiske principper som andre typer analyser. Resultater af sensoriske analyser dokumenteres og udføres objektivt.

Der er mange fordele ved sensoriske analyser;

  • de giver hurtige svar og kan anvendes som screening
  • de giver nogle informationer, som vi ikke kan opnå ved andre analyser. Eksempelvis kan en kemisk analyse måle sukkerindholdet i et produkt, mens en sensorisk analyse måler graden af sødme.
  • De menneskelige sanser er utrolige følsomme, hvilket giver lave detektionsgrænser for en del stoffer.

Desuden må sensoriske analyser anses for at være yderst relevante, da produkterne, som analyseres, skal konsumeres af mennesker.

En sensorisk kvalitetskontrol kan være med til at udpege det tidspunkt, hvor den sensoriske kvalitet går fra at være fremragende til acceptabel for til sidst at blive uacceptabel. Herved sikrer producenten, at produktet altid fremstår som et kvalitetsprodukt, der lever op til forbrugernes forventninger.

Mere information: