Vores afdelinger >> Kemiske analyser - Fødevarer >> Øl

Kemiske analyser af øl

Sidebar Image

Eurofins Steins har fungeret som laboratorium for fødevareindustrien i mere end 150 år. Indenfor de senere år har laboratoriet fået tilført viden og kompetence inden for bryggerianalyser, som vi udfører rutinemæssigt på vores laboratorier

Øl-parameter

Der er en lang række parametre, der skal være under kontrol, når en øl brygges. Specielt er der ved det færdige produkt behov for at vide noget om alkoholprocenten, pH-værdien, CO2-indholdet og iltindholdet. Disse parametre betegner vi i Eurofins Steins som øl-parametre.

Alkoholprocent og densitet
Bestemmelse af øllets alkoholprocent og dets densitet (massefylde) er vigtige faktorer, når man skal kontrollere bryghusets tilstand, forandringer i sukkersammensætningen i urten og gæringens forløb. Disse parametre kan man følge ved at bestemme alkoholprocent, specifik massefylde, apparent extract, real extract, original extract og vægtprocenten af alkohol i øllet.

pH-værdi
pH-værdien er vigtig, idet en for høj pH-værdi i nogle tilfælde kan give uønskede effekter i smagsoplevelsen af produktet. Mange faktorer kan påvirke pH-værdien, men specielt maltens alder, den biologiske stabilitet af urten, gærstammen og dens tilstand, vandkvaliteten og tilsætningen af sulfater og mælkesyre kan have indflydelse.

CO2
CO2-indholdet bør være ens imellem forskellige batches af færdigtappet øl, da skumdannelsen og smagen kan påvirkes.

Iltindhold
Iltindholdet i den færdigbryggede øl er nul. I dette stadie er øllet meget modtageligt for oxidering. Oxidering kan have flere effekter i det endelige produkt - herunder uønsket smag, uklarhed (haze), en mundfølelse af tørhed og mørkere øl.

Til at bestemme de nævnte øl-parametre benytter Eurofins et avanceret instrument fra Anton Paar - en såkaldt Packaged Beverage Analyzer for Beer (PBA).

Parametrene bliver bestemt med en høj grad af præcision og repeterbarhed efter moderne måleprincipper.

Bitterstof

Når man koger humle i urt, er en af de vigtigste kemiske reaktioner isomeriseringen af α-syrer til iso-α-syrer.

Det er ikke kendt, om α-syrer er mindre bitre end iso-α-syrer; men da α-syrer ikke er opløselige i øllet, bliver iso-α-syrerne en vigtig komponent, når man skal karakterisere øllets bitterhed.

Iso-α-syrer bidrager med den form for bitterhed, brygmesteren er interesseret i at have i øllet, hvorimod oxidationsprodukter af α / β-syrer og diverse reaktionsprodukter af iso-α-syrer giver en uønsket harskhed/bitterhed. Analyse af indholdet af iso-α-syrer giver dermed et tal for, hvor godt brygningen er forløbet.

Bitterstof eller bitterhed måles i BU (bitterness unit). Iso-α-syrerne kan ekstraheres i sur opløsning med iso-oktan og efterfølgende bestemmes spektrofotometrisk ved 275 nm.

Analyse af diacetyl i øl

Diacetyl dannes som et biprodukt under fermenteringen. Stoffet har en kraftig aroma af smør/honning.

Det er denne aroma, der giver smør sin smag - og man kan derfor finde diacetyl som tilsætningsstof i f.eks. plantemargarine.

Øl-sarcina - eller ”sarcinasyge” - er resultatet af en infektion i øllet med øl-pediokokker, som er i stand til at danne diacetyl - og dermed give øllet en uønsket smag.

Derfor skal diacetyl-koncentrationen i de fleste øl-typer ligge under en bestemt grænseværdi, inden det tappes. Der findes dog øl-typer, hvor man bevidst udnytter diacetylens aroma - og derfor tillader moderate niveauer.

Analyse af farve i øl

Farven er ofte meget præcist defineret i moderne øl. Et skift i farven kan som regel advare om, at noget i processen ikke er, som det skal være – selv om alle andre parametre i produktionen er under kontrol

Der er mange faktorer, der påvirker farven i det færdige øl - herunder behandlingen af råvarerne, hvordan gæringen foregår, hvordan produktet bliver lagret, og hvordan det bliver pakket. En udtømmende liste er ikke mulig, og der henvises derfor til faglitteratur for ølbrygning.

Man kan anvende farven som parameter på produkter fra alle faser af processen - fra urt over lagertank til tryktank og færdigtappet øl.

Resultatet afgives i enheden EBC, der er én af flere enheder for bestemmelse af farven i øl.

Haze

Øl-klarhed (på engelsk "haze" eller "turbidity") er en vigtig faktor i forbrugernes accept, idet tilstedeværelsen af ​​haze i øl normalt er forbundet med ringere kvalitet.

Haze i øl er et naturligt fænomen, der kan observeres efter opbevaring i en til tre uger.

Ved at måle haze kan man også se, om der eventuelt kunne være udfældninger i øllet. Udfældninger kan blandt andet skyldes et stort indhold af protein og oxalat. På baggrund af dette er det af stor betydning for tryktanksanalysen, at der bliver målt haze og visuel bedømmelse af klarhed. Ved hvert tryktankskift - og når en tryktanksprøve er færdig - måles der haze på prøven

Haze kan også måles i vand og sodavand, og er her også et mål for produktets klarhed.

Skumtal i øl

Skumtallet er et mål for, hvor længe skummet holder sig i det opskænkede øl.

Dette måles i sekunder. Skum dannes ved at CO2-bobler stiger til overfladen, og tallet defineres som tiden, det tager for skummet at falde 40 mm.

Dårlig skum-kvalitet kan tilskrives mange forskellige parametre:

  • Over-/underkarbonisering af malt
  • Overmodifikation af malt
  • For høj enzymaktivitet 
  • For meget sukker tilsat
  • Forkert kølebehandling
  • Højadsorberende filtrering
  • Olie og fedt
  • Rester fra rengøring og/eller sterilisering
  • …….samt en lang række andre faktorer

Skumtallet måles ved at opskumme øllet vha. CO2. Skummet måles efterfølgende med en skumstabilitetsmåler. Skumstabilitetsmåleren måler den hastighed hvormed skummet falder.

Eurofins anvender en Nibem-T Foam Stability Tester til skummålingen.

 

Mere information: